烹调方法有学问

凉菜 2020年02月17日

烹调方法有学问,小厨房中的“大学问”

由于加热时间长短、使用火力的大小、材料的配制方法等不同,不同的烹调方法对食品中的营养素有不同的影响。如果烹调方法不当,就会破坏食物中的营养素,甚至会产生致癌物质,因此饮食一定要讲究烹调方法。

研究表明,食物在100cC时煮、滚、焖几乎不会产生致癌物质;以烤箱来烘烤,产生的致癌物质较少;而高温浦炸、煎、炒、烟熏、火烤等方式所产生的致癌物质最多,炸熏的温度越高,时间越长,所产生的致癌物质也越多。为避免食物在烹调时产生致癌物,应注意以下几点:

1.烹调方式多样化。多使用蒸、煮、凉拌、微波烹调等方法,减少使用油炸、油煎、盐腌、烟熏、火烤等方法

2.炒菜温度不可太高。一般油脂加热到一定高温时,就会分解产生丙烯醛,有强烈的刺激性气味时不宜食用。

3.每炒一样菜要洗一次锅。因为炒菜用的食油是一类含碳有机物,经研究证实,一切含碳有机物热解或不充分燃烧,均会转化为强致癌物质。为了防止致癌物产生人体危害,应提倡炒一次菜洗一次锅,彻底清除锅底中的残留物。此外,烹调结束后,炒菜锅要趁热用清水洗净擦干。

4.用新鲜油料煎炸食品。油炸食品时应避免激烈搅拌,而且材料要新鲜。避免油温过高及油的使用次数过多,炸油会使氨基酸在热解时产生潜在的致癌突变物质,从而使烧焦的食物对人体有致癌的可能性。因此,油炸食物时,烧焦变味的食物绝不能再食用。

5.改进食品加工方法。在食品制作过程中,要改进过去不合卫生要求的传统做法,如用烟熏肉、鱼,应改为干热蒸汽法或静电熏制工艺,使食品不直接与炭火接触。

6.绿色蔬菜的食用法。绿色蔬菜切后,不要放置时间过长,长期搁置不仅会使维生素C的含量大大减少,而且可能使蔬菜氧化,产生致癌物质c蔬菜最好随洗、随切、随烹调、随吃,而且一次性吃完,若有剩余应放入冰箱中低温保存。

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